Время декантации: как долго вы должны ждать?
Далеко не для всех вин необходимо декантирование для улучшения их свойств. Но даже при необходимости такой процедуры следует строго соблюдать ее продолжительность.
Время декантации: как долго вы должны ждать?
Большинство любителей вина хорошо знают такой процесс, как декантирование (или декантация). И знают, что это реально улучшает вкус напитка. Но как долго следует выполнять эти манипуляции? И может ли вино испортиться, если декантировать его слишком долго?
Прежде всего, следует помнить о том, что для разных сортом вина действительно предполагается разное время декантирования. Так, в зависимости от стиля процесс для красных вин может продолжаться от 20-ти до 120-ти минут, а вот для белых и розовых вин – до получаса. Столько же можно декантировать при определенных условиях и игристые вина. Для каких-то оригинальных сортов вина (скажем, оранжевых) предполагается и индивидуальных подход к декантированию.
Красные вина
Эксперты говорят о том, что декантация (при помощи, например, декантер Gabriel-Glas Alpha) улучшает качества практически всех красных вин. Это происходит за счет окисления и испарения напитка в процессе декантации. В результате красные вина существенно выигрывают, становясь более фруктовыми и гладкими.
Для декантации легких красных вин (а это Пино Нуар, Гаме (он же «Божоле»), Цвейгельт и Скьява) обычно достаточно 20-30 минут. Вдвое больше времени потребуется для декантации Каберне Фран, Гренаш, Мерло, Мальбек, Барбера, Дольчетто, Темпранильо и других средних красных вин. Наиболее длительная процедура (от 60-ти минут) требуется для полнотелых красных вин (Каберне Совиньон, Неббиоло, Пети Сира, Монастрель (он же Мурведр) и Таннат).
Как правило, достаточно 15-20 минут активного декантирования, чтобы вино избавилось от так называемых редуктивных черт, которые весьма распространены именно в красных винах. Такие крайне неприятные ароматические соединения проявляются в внутри бутылки.
Если процесс идет 30-45 минут, то в красных винах менее заметными становятся острые или «жгучие» ароматы, которые порождает так называемая летучая кислотность (volatile acidity, VA). Размягчение танинов начинается примерно через 60 минут. Именно с этим связан тот факт, что наиболее длительное время декантации предназначается для тех красных вин, которые отличаются очень вяжущими танинами.
Белые и розовые вина
На самом деле практически нет необходимости в декантации этих сортов вина. Более того, при такой процедуре вино может утратить некоторые ароматические соединения. Скажем, в Совиньон Блан даже при небольшом декантировании улетучиваются тонкие ароматы маракуйи. Это касается всех деликатных белых вин с высоким уровнем тиолов (ароматы грейпфрута или гуавой), которые могут утратить свои лучшие свойства при чрезмерной декантации.
Тем не менее, декантирование (не более 30-ти минут) допустимо и для белого или розового вина, если и в них проявляются редуктивные черты (пример декантера для белого вина – Legnoart Chateau du Gout). Часто они проявляются в виде, например, запаха горелой спичкой. Но чаще всего белое или розовое вино просто обладает лишь скудными «минеральными» ароматами и лишено ожидаемых фруктовых нот.
Впрочем, в большинстве случаев в этом нет ничего страшного. Устранить эту проблему можно довольно простым способом – достаточно налить вино в бокал и дать ему подышать минут пятнадцать. Уже после этого в напитке проявится намного больше фруктовых ароматов.
Другие вина
Ассортимент вин на рынке гораздо шире этих нескольких категорий. Есть и очень оригинальные версии, которые требуют индивидуального подхода к декантированию.
Отдельный случай – игристые вина. Декантировать их рекомендуется только в очень редких ситуациях. Как правило, это также связано с таким дефектом, как редукция. Игристые вина (обычно от небольших производителей) могут иметь запах горелой спички, и при декантации их вкус и аромат улучшаются. Главное при этом – не перестараться. Иначе вино выдохнется и станет плоским, утратит свои пузырьки.
Особый подход необходим и к так называемым оранжевым винам. По своей сути это, скорее, белые вина, но произведенные при контакте с кожицей. Это приводит к тому, что в таких винах есть некоторая доля танинов. Для их смягчения возможна декантация в течение 15-30 минут.
В модных натуральных и биодинамических винах тоже часто проявляются редуктивные черты. Иногда это связано с неправильным балансом азота в почвах виноградника. Устранить неприятные запахи можно путем декантации в течение около 20 минут.
Очень старые вина тоже требуют особого подхода. Они очень нежные, довольно чувствительные и быстро утрачивают все свои лучшие свойства после открытия. Обязательно перед дегустацией следует попробовать баланс вкусов и ароматов. Если нет претензий, то лучше отказаться от декантирования. Если такой процесс необходим, то он не должен превышать 30 минут.