Товары со скидками до 60% Меню
Адрес магазина

Мытищи, Осташковское ш., влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5
пн-вс: 9:00 - 18:00

8 (495) 665-22-67 8 (903) 112-00-11
Войти

Винная категория

Что дает выдержка вина в бочке

Винная категория02.05.2019Что дает выдержка вина в бочке

Люди, которые еще только вступают в стройные колонны истинных ценителей хороших вин, обладают не слишком увесистым и объемным багажом знаний о винах. Но при этом наверняка большинство из них где-то слышали, что самые лучшие вина – это выдержанные, да не просто так, а обязательно в дубовых бочках.

На самом деле далеко не все вина нуждаются в выдержке. Есть огромное количество напитков, которые вызывают восторг гурманов, но при этом никогда не соприкасались с дубовой поверхностью. Более того, есть еще такая массовая категория, как молодые вина. Знаменитое французское Божоле, например, будет просто убито, если вдруг его отправят в бочку.

Когда впервые стали использовать выдержку

Бывали древние времена, когда гурманы уже наслаждались напитками, сделанными из ягод винограда, но при этом не имели ни малейшего представления о том, что такое выдержка. Это им ничуть не мешало получать удовольствие, однако определенные неудобства все же создавало.

Дело в том, что и древние греки, и древние римляне (в общем, все те, кто, как считается, и положили в истории человечества начало культуре пития) в основном потребляли как раз молодое вино. Оно поступало на столы и бедняков, и богатеев практически сразу после процесса брожения.

Скорее всего, в те времена существовали и такие креативные виноделы, которые пытались заложить вино на долгое хранение и выдержать его подольше, однако объективно для этого не было никаких условий. Чтобы сдержать развитие уксусных бактерий, необходимо было тщательно защитить виноградное сусло от контакта с кислородом. Конечно, в те времена не имели никакого понятия ни о бактериях, ни о кислороде, но, наверное, опытным путем что-то такое мастера понимали.

Но обеспечить подобную защиту тогда было просто невозможно. Археологи установили, что предпринимались попытки оставить на хранение вино в зарытых в землю емкостях или в плотно закрытых глиняных амфорах.

Современные исследователи даже изредка находят такие редкости в морских глубинах среди обломков античных кораблей. Но в них в результате хранения получалось не выдержанное вино, а уксус. К тому же такие попытки были дорогостоящими, доступными только очень состоятельным людям. Так что вина большой выдержки гурманам античности, увы, не были знакомы.

Впрочем, античные авторы утверждали, что кому-то такой технологический подвиг все же удавался. Скажем, в «Одиссее» Гомера можно найти упоминание о вине 11-летней выдержки, а Плиний Старший утверждал, что существовало даже вино двухвековой выдержки! Было ли это очередными легендами и мифами Древней Греции или существовало в реальности – установить уже невозможно.

Только в начале XVIII века после создания прочных стеклянных бутылок и использования корковых пробок процесс длительной выдержки начал активно набирать обороты. А для продолжительной выдержки в деревянных бочках стали использовать технологию окуривания серой. Причем первоначальной задачей было обеспечение сохранности вина для перевозки на большие расстояния, а отнюдь не улучшение его качества.

Только потом виноделы заметили, что при длительном хранении вина старого урожая в бутылках, и особенно в бочках, его вкус меняется в лучшую сторону. Научное обоснование под этот вывод в XIX веке подвел знаменитый Луи Пастер. Он исследовал последствия взаимодействия вина с воздухом. Выводы его были однозначными: при этом происходит стремительное окисление виноматериалов с ухудшением их вкуса. Если же такое взаимодействие прекратить, то результаты могут быть очень впечатляющими.

Что такое выдержка вина

Создание хорошего вина – это сложны и довольно длительный процесс, многие тонкости которого, как ни странно, до сих пор точно не изучены. Почему происходит так, а не иначе; почему получается в итоге именно такой результат – на эти вопросы часто не в состоянии дать ответы даже маститые ученые. Многие виноделы действуют интуитивно, методом проб и ошибок, или просто продолжают делать так, как действовали создатели классических вин столетиями до них.

При создании вина нужно пройти несколько важных этапов со своими тонкостями – сбор урожая, гребнеотделение и дробление ягод, мацерация, ферментация (сбраживание), может быт также ассамбляж (или купаж) и только потом – выдержка вина в бочке. На каждом этапе происходят сложные химические процессы, в результате которых и формируется особый вкус или букет вина.

При этом нельзя путать хранение и выдержку вина. В первом случае напиток просто помещают в определенные емкости и отправляют в особое место, где он будет находиться до момента отправки потребителю. Во втором случае помещение в бочку призвано улучшить свойства и характеристики вина. Это означает, что в напитке продолжают проходить различные химические процессы, которые меняют к лучшему его вкус, цвет, аромат.

Многие эксперты считают, что изобретение выдержанных вин – это довольно случайный процесс, так сказать побочный результат именно длительного хранения напитков. Распространенная в Древней Греции и Древнем Риме привычка пить виноградное вино вместе с римскими легионами постепенно дошла и до Галлии (ныне территория Франции).

Считается, что именно предприимчивые своенравные галлы придумали заменить хрупкие амфоры на дубовые бочки. Они им нужны были как емкости для хранения и транспортировки вина при поставках напитков в более северные территории. Именно тогда особо наблюдательные галлы заметили, что при особых условиях выдержка вина в дубовых бочках дает ему дополнительный вкус, уникальный аромат и вообще улучшает качество.

Постепенно эту технологию стали использовать все знаменитые винодельни, которые по достоинству оценили получаемый в результате эффект.

Однако ученым так и не удалось до сих пор разработать какой-то универсальный алгоритм этого процесса. Сами виноделы эту научную неудачу описывают более простыми словами: «У каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Действительно, степень улучшения качества вина зависит от огромного количества нюансов, порой очень тонких. Это и сорт винограда, и срок выдержки вина, и температура в помещении, и материал бочек, и дата их изготовления (есть бочки, которым насчитываются десятки лет).

В общих чертах процесс выдержки можно обрисовать так. Древесина (даже такая плотная, как дуб) имеет поры, через который медленно и незначительными порциями поступает воздух (то есть кислород). Это влияет на созревание вина и его качества.

В процессе медленного постепенного насыщения кислородом напиток становится гармоничнее, его собственные танины смягчаются. При этом происходит такое же постепенное насыщение вина внешними дубовыми танинами.

Органические кислоты из виноградного сусла постепенно перерождаются в сложные эфиры. Естественные ароматы вина дополняются ванильными, карамельными, кофейными, перечными и другими нотами. Если же использовались бочки из обожженного дуба, соприкосновение с их поверхностью в течение определенного времени добавляет вину ароматы дыма, табака, поджаренного хлеба, гвоздики.

Дело в том, что при обжигании древесины дуба меняется ее структура. В частности, происходит карамелизация того природного сахара, который в ней содержится, а также высвобождение естественных ароматических компонентов. Все это влияет на вкус и букет вина.

Каким может быть срок выдержки вина

Продолжительность процесса выдержки может быть самой разной, даже в десятки лет. Зависит это от многого. Виноделы должны обладать особым чутьем, чтобы верно сориентироваться и выбрать верный путь. Сроки связаны:

  • с сортом винограда (чем выше в нем содержание танинов, тем больше могут быть сроки),
  • с возрастом лозы (со старой собирают небольшие урожаи, но вино получается более насыщенное и подлежит долгой выдержке),
  • с технологией производства (если сусло настаивается на мезге, это приводит к увеличению содержания танинов и, следовательно, сроков выдержки),
  • с температурой (сроки выдержки увеличиваются при пониженной температуре),
  • с объемами емкостей (выдержка вина в бутылках часто имеет более короткие сроки из-за их малого объема).

И, конечно же, продолжительность выдержки зависит непосредственно от типа вина. Например:

  • Не более трех лет – любые столовые вина.
  • До 4-5 лет – легкие белые.
  • До 5-8 лет – легкие сухие красные.
  • До 10-20 лет – благородные белые.
  • До 15-35 лет – насыщенные сухие красные.
  • До 80-100 лет – лучшие красные урожая выдающихся годов.

Чаще всего продолжительность выдержки определяется специальным термином, который указывается на бутылке. Например, для испанских вин, выдержанных в бочке до полугода, определена категория Crianza. На этикетке указывают категорию Reserva, если белые вина выдерживались в бочках 6 месяцев, а красные – 12 месяцев. При выдержке красных вин в дубе минимум 2 года они относятся к категории Gran Reserva. Соответствующая терминология есть и у производителей других стран.

В каких условиях идет выдержка вина

Далеко не всегда виноделы используют именно дубовые бочки. Во-первых, это слишком дорого и не всем по карману. Во-вторых, другая древесина может привнести в вино иные оттенки. Бочки бывают из разных пород деревьев – каштана, акации, пальмы, клена, сосны.

Среди дубовых бочек также есть свой рейтинг:

1. Несомненный лидер – французский дуб с большим содержанием танинов. Идеально подходит для выдержки как тонких вин, так и крепких плотных вин, коньяка.

2. Американский дуб обладает более плотной древесиной. В ней меньше дубильных веществ, выдержка в таких бочках дает очень интересные ванильные ароматы.

3. Восточно-европейский дуб по своим свойствам занимает место между первыми двумя позициями. Считается, что это идеальный вариант для вызревания белых вин.

Достаточно часто используется выдержка вина на осадке, который всегда образуется в бочках при длительном хранении. Он «собирает» лишний кислород из напитка, что улучшает его качество. Другая технология выдержки – регулярная (раз в 3-6 месяцев) декантация либо переливание из бочки в бочку. Так вино освобождается от осадка, который может плохо повлиять на вкус вина.

Существует и классификация самих бочек. Как и многое в виноделии, ее в основном разработали во Франции. Виды бочек различаются в основном по их размерам и объемам, реже – по форме. Одна из самых распространенных – Баррик Бордо. Классический Баррик имеет объем 225 л, коньячный – 350 л, а Баррик Порто – 250-260 л. Короткий и пузатый бургундский винный бочонок вмещает 228 л, а вот бочка Пипа анжуйская – 480 л. Крупные бочки обычно применяют в промышленных винодельнях, а совсем маленькие – в домашнем виноделии.

Бочки с вином для выдержки размещают в подвальных или хорошо кондиционируемых помещениях при температуре 10-15°С. Если она будет выше, будет происходить агрессивное испарение вина. Если ниже, то все процессы замедлятся. Влажность в помещении должны находиться в пределах 90-95%.

Бочки желательно размещать на стеллажах и регулярно проводить их мониторинг. Вначале проверку нужно осуществлять раз в две недели и доливать испаряющееся вино. Это так называемая «доля ангелов», которая может составлять 3-5% вина при выдержке его до 18-ти месяцев. «Долю ангелов» обязательно нужно компенсировать, иначе освободившееся место займет воздух, и будет идти процесс окисления вина.

Затем можно мониторить содержимое каждые 2-3 месяца.

Какие сорта винограда и вина подлежат выдержке

Самая крепкая и эффективная «дружба» с дубом складывает у красных вин. Среди белых сортов интересные вина с выдержкой в дубовых бочках получаются из Шардоне, Рислинга, Шенен Блана.

В любом случае белые вина стараются не выдерживать в бочках слишком долго, поскольку они с течением времени темнеют, а их качество ухудшается. Белы вина вообще более «хрупкие», в них минимальное содержание природных дубильных веществ, поскольку брожение идет без косточек и кожицы.

При выдержке в дубовых бочках молодых красных вин поначалу у них появляется чуть желтоватый оттенок, а затем – оттенок кирпича или старой черепицы. При дальнейшей выдержке напиток приобретает гранатовый оттенок.

Через 2-3 года выдержки содержание собственных танинов в красных видах падает, их изначально терпкий вкус смягчается, в их аромате появляются приятные фруктовые и цветочные оттенки. Если выдержка длится более 10-ти лет, в вине раскрывается новая волна ароматов – как правило, совершенно уникальных.

Поделиться в соц.сетях