Товары со скидками до 60% Меню
Адрес магазина

Мытищи, Осташковское ш., влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5
пн-вс: 9:00 - 18:00

8 (495) 665-22-67 8 (903) 112-00-11
Войти

Для начинающих

Танины в винах – откуда и зачем

Для начинающих10.09.2019 Танины в винах – откуда и зачем

Винная терминология включает много слов разной степени понятности. Про букеты, нотки и послевкусия слышал каждый. С танинами уже сложнее. Многие в курсе, что они содержатся в винах, но слабо представляют, что это, зачем и почему. Сотни сайтов, посвящённых винам, деловито сообщат вам, что это «полифенолы естественного происхождения». Мы не будем проводить углублённый курс органической химии, а расскажем человеческим языком, что такое танины в винах и с чем их едят пьют.

Что такое танины вообще и в винах в частности

Итак, танины – это дубильные вещества, которые получили такое название за своё уникальное свойство – дубить кожу, то есть, лишать её способности к гниению. Сразу возникает вопрос – а это хорошо или плохо, если речь идёт о вине?

Дело в том, что танины – это важная составляющая так называемой структуры вкуса вина. Именно они придают вину характерную терпкость. Собственно, далеко не надо ходить – терпкость чая или некоторых фруктов определяют тоже танины. Но в вине они имеют особенную важность, так как, встраиваясь в общий ансамбль вкусовых оттенков, могут самым драматическим образом повлиять на общие впечатления от напитка.

Есть мнение, что танины придают характерную горчинку некоторым винам. Это небольшое заблуждение, вероятнее всего, происходит от ассоциаций с чаем, особенно чёрным. Чем крепче чай, тем больше его терпкость и горечь. Но здесь нет прямой связи, так как танины сами по себе полностью безвкусны. Они придают именно что только терпкость. Например, спелая сочная хурма может быть со стороны кожицы терпкой и даже очень, но она уж точно не горькая.

Можно также услышать утверждения, что именно танины делают вино «сухим». Это не совсем правильно, и скорее даже совсем неправильно. Да, действительно, вяжущий эффект танинов даёт ощущение «сухости» во рту. Но всё-таки сухость вина определяется содержанием сахаров, а не танинов. В конце концов, сухое белое вино, не выдержанное в дубовых бочках, практически не содержит танинов, но от этого оно не перестаёт быть сухим.

И раз мы уже зацепили тему винной «колористики», то разберёмся с содержанием танинов в вине в зависимости от его «цветности».

В белом или красном?

И сразу развенчаем ещё одно небольшое заблуждение насчёт того, что дескать танины содержатся только в красных винах. На самом деле в этом есть даже некоторая логика, но лишь отчасти.

Чтобы прояснить окончательно этот вопрос, выясним для начала, откуда вообще танины берутся в вине. Основной их источник – это кожица виноградных ягод, семена и гребни. Вспомните, когда ели последний раз виноград с косточками. Кожица ещё ничего, но вот, когда выплёвываешь косточки, ощущение «наждачки» на языке. Это как раз танины.

Откуда берутся танины в вине

Идём дальше. Напомним ещё раз, если забыли или не знали – красное вино получает свой цвет именно из кожицы чёрного винограда. Именно поэтому из чёрного винограда без проблем делают белое вино, исключая контакт сока с кожицей. В процессе изготовления красного вина сусло долго находится в тесном контакте и с кожицей, и с косточками, а нередко даже и с гребнями. В процессе мацерации значительная доля танинов успевает раствориться в этой массе, смешавшись с водой и образующимся спиртом. Вот так и появляются танины в красном вине. Свою долю танинов добавляют дубовые бочки, если технология производства конкретного вина предполагает такой способ выдержки.

Теперь что касается белых вин. По очевидным причинам белых вин с высоким содержанием танинов значительно меньше, чем красных. Однако, они всё-таки есть, и танины в белом вине появляются уже почти исключительно вследствие выдерживания в дубовых бочках. Мы говорим «почти», потому что виноделам не возбраняется просто и брутально настаивать вина на дубовых щепках или даже досках – в этом нет ничего «такого», это нормально в производстве многих видов вин.

Танины – это хорошо или плохо?

Теперь постараемся ответить на вопрос, который непременно возникнет почти у каждого. Так, всё-таки, танины – это полезно или вредно? Если максимально лаконично, то, смеем предположить, что если бы танины были бы откровенно вредны, то тот же самый чай просто запретили бы к продаже. Хотя, сигареты продаются свободно, так что можно считать этот вопрос дискуссионным.

Если же подойти к теме серьёзнее и обратиться к результатам исследований, то из некоторых следует, что танины танинам рознь. Есть результаты, утверждающие, что чайные танины никак не влияют на окислительные процессы в организме человека, то есть нейтральны. В то же время винные танины – влияют ещё как, по сути являясь сильными антиоксидантами, а это очень хорошо – прямая профилактика онкологии и замедление старения вообще.

Так или иначе, исследования проводятся регулярно, одни опровергают или подтверждают другие, и процесс этот бесконечен. Что можно сказать точно на данный момент, что танины уж точно не вредны в тех концентрациях, в которых они содержатся в винах. Во всяком случае, на то нет научных обоснований.

Содержание танинов в винах

Если вы решите попробовать всю гамму содержания танинов в винах, мы можем предложить Неббиоло из региона Пьмонт (Италия) - вина обладают мощными танинами и хорошей кислотностью.

Неббиоло из региона Пьмонт (Италия) Посмотреть

Поделиться в соц.сетях